烹饪实作：第一部分（分组进行）

紫菜帕尔马干酪脆片（Nori-Parmesan Crackers)

配料：
50 g 帕尔马干酪（Parmesan）
10 g 紫菜（Nori）


把帕尔马干酪擦成碎屑。把干紫菜撕成细条。我用的是中国产的紫菜，而不是日本那种整张海苔片，所以更容易撕成随机的形状。用平底锅加热到中高温度。先把帕尔马干酪放在锅里并做成至少 5 mm 厚的圆形。把紫菜直接放在帕尔马干酪上面，做出一些漂亮的图案，不必完全覆盖，只需比随机撒上去的程度再多一点就好。
在中低火上把干酪脆片两面烤熟，注意不要烧焦。放在烘焙纸上冷却，让其变硬变脆。这样的脆片可以直接吃，或撒在沙拉上，或作为精美摆盘的装饰。

海藻果冻甜点（Algae Jelly Sweets）

这是一款用洋菜粉（agar agar）制作的果冻甜品。这在亚洲很常见，但在西方不太普及。独特的果冻质地现在逐渐受到更多关注。洋菜粉来源于红藻类，含有对皮肤和关节有益的胶原蛋白。

配料：
3 颗 草莓
1 汤匙 干蔓越莓（或其它干的酸味水果）
1 汤匙 玫瑰胡椒
15 g 洋菜粉
蓝色螺旋藻粉用于着色
400 ml 甜性液体（草莓牛奶、莫吉托调酒液、糖浆或其它甜饮）
培养皿作为盘子、盖和底座

做法：
把水果切成最大厚度不超过 4 mm 的小片，能放入模具中。把洋菜粉加入液体中，慢慢加热至沸腾并不断搅拌，注意不要产生太多气泡。搅拌约 5 分钟，然后静置冷却 1–2 分钟。把第一层洋菜液倒入培养皿，厚度不超过约 3 mm 覆盖底部。立即按所需形状加入水果与装饰。覆盖第二层洋菜液，静置冷却成型。

绿色皮蛋（Green Century Eggs)

这是一道以 Wakame（裙带菜，学名 Undaria pinnatifida）为基础的全新融合食谱，探讨如何用藻类进行烹饪；该料理在一次关于“推测演化（speculative evolution）”和讨论动物如何可能转化为植物的工作坊中创造。

配料：
3 个 鸡蛋
3 g 复水后的裙带菜
铝箔纸
牙签或镊子


做法：
用锋利刀在生蛋壳顶端开一个小孔，像鸟儿啄蛋壳一样（只需一个小洞）。把干裙带菜泡冷水复水，裙带菜会由深黑绿色变成几乎鲜绿色，质地变得丝滑糊状。取一片裙带菜，用牙签把复水的裙带菜插入蛋内，小心不要弄破蛋黄。用牙签把裙带菜推得更深，让其围绕并包裹蛋黄。每个鸡蛋插入约 2–3 片裙带菜。把蛋封好，用一片裙带菜封口。用铝箔包好鸡蛋，煮 10 分钟后用冷水冷却。把蛋从长边对切为两半，欣赏裙带菜在蛋白中形成的曲线纹理。

虎年饭团（Year of the Tiger - Onigiri）

这道菜既像日常野餐的简单食物，又有潜力给重要场合留下印象。每个日本家庭都有自己的饭团配方，变化无穷：馅料可以包在里面也可以混在米饭中。配料的品质、优质紫菜以及最后调配的风味是关键。寿司是甜、咸、酸三者的平衡。

配料：
500 g 寿司米
5 根 小酸黄瓜
一把 香菜 / 葱
2–3 朵 干香菇
1 个 生甜菜根
1/2 杯 水
1/4 杯 酱油
1 汤匙 白糖
米饭腌料：
0.5 dl 白清酒醋
2 汤匙 糖
1–2 汤匙 幼稚盐（适量）
2 汤匙 黑白芝麻

做法：
把香菇泡开（最少 2 小时）。用电饭煲或锅煮米。把香菇切成极小丁（brunoise）并用酱油、味醂、水和糖煮 7 分钟，然后沥干并保留酱油备用。把生甜菜切成小丁，在芝麻油中仅用盐和胡椒煎约 10 分钟。把香菜/葱切细，玉米酸黄瓜切成小丁。将所有配料加入已调好的寿司饭中。
制作寿司饭：煮好米后稍微冷却，用扇子或风给米饭散热，加入腌料以达到酸、咸、甜的最佳平衡，把之前准备的材料加入寿司饭，轻轻搅拌，注意不要压坏米粒。用双手掌心把饭团成形，形成三角形。

母亲的汤——韩式海带汤（Mother’s Soup - Korean Wakame Soup）

配料：
1/2 杯 干海带
3 汤匙 烤芝麻油
3 汤匙 烤芝麻
1–2 瓣 大蒜
1 个 白洋葱
70 ml 汤酱油（或普通酱油）
盐 适量
800 ml 水

做法：
将干海带放入水中浸泡至少10分钟，直至完全泡发后捞出备用。在汤锅中缓缓倒入清水小火慢炖，加入1-2瓣切碎的大蒜提味。倒入汤用酱油调整咸度后，放入泡发好的海带继续小火炖煮10分钟。
将白洋葱切成4毫米细丝，起锅前与烤芝麻、芝麻油一同倒入汤中。这道汤也可搭配香菇、牛肉高汤或海鲜同煮，但我更偏爱纯素版本。做法简单快捷，烤芝麻的坚果香气与若布海带相得益彰。

紫菜佃煮豆腐盖浇（Topped Tofu with Nori Tsukedani）

西方人通常不太喜欢吃豆腐，觉得它味道太清淡。但若烹饪得当，这个问题完全可以解决！柔嫩的绢豆腐配上美味浇头，能产生惊艳效果。这道料理既能保留豆腐的轻盈口感，又能呈现令人愉悦的鲜醇风味。您可以用各种发酵酱料或酱油基底的酱汁，搭配新鲜食材（蒜末、青葱、洋葱、甚至梨子）作为浇头。

配料
250克绢豆腐
1-2汤匙海苔佃煮
2-3个小红水萝卜或1小块白萝卜
1-2根青葱
烤芝麻粒

做法
按前述方法准备好海苔佃煮。将青葱切细丝备用，萝卜磨成泥备用。将绢豆腐完整移入平盘，轻轻倒掉多余水分，注意保持豆腐完整立方体形态。
依次在豆腐上铺上：
1. 紫菜佃煮
2. 萝卜蓉
3. 葱丝
4. 烤芝麻

纯素泡菜配昆布高汤 （Vegan Kimchi with Kombu Dashi）—— 用昆布（Kombu）代替鱼露的版本

配料
大白菜 3 棵
盐：白菜总体积的 3%
糯米粉 50 g
昆布1 片（约 7×12 cm，用于昆布高汤）
水 4 dl（400 ml）
白糖 1 汤匙
大蒜 8–10 瓣
姜 2 块（拇指大小或更大）
青葱或嫩韭葱 1 束
味噌 ½ 汤匙
酱油 1 汤匙
胡萝卜 1 根
苹果 1 个
白萝卜 ⅓ 根
韩国辣椒碎 3–5 汤匙（依个人辣度调整）

做法
1. 腌白菜
将大白菜纵向撕成四份（用手撕而非用刀切），充分撒上盐，确保每片叶子都均匀入盐。
你可以把它们切成适口的小段，也可以保留整株四分之一的形态。
把白菜放入大容器中，盖上厨房毛巾，
静置一夜。
2. 检查腌制完成度
第二天冲洗白菜。正确腌好的白菜在挤压时会发出“吱吱”声，
叶片表面会略呈透明状、光滑柔软。
3. 制作腌酱（Marinade）
先把昆布在冷水中浸泡至少 2 小时，制成昆布高汤。
用昆布水煮糯米粉，边煮边搅拌，直到呈浓稠酱状。
（如太稀，可加些糯米粉；太稠，可加点水）
熄火放凉。
将苹果、姜、大蒜去皮，搅成糊状。
把这糊状物加入糯米酱中，拌入辣椒碎、糖、酱油和少许味噌。
4. 准备蔬菜配料
把胡萝卜、白萝卜和青葱洗净，斜切成细条。
将这些蔬菜全部加入腌酱中，充分混合，闻一下气味——这就是泡菜的灵魂香气。
5. 冲洗白菜
在流动的冷水下再次彻底冲洗白菜，
然后用双手轻轻挤干水分（就像拧干丝绸布一样）。
6. 混合与装罐
把腌酱按摩进白菜的每一层叶子之间，确保均匀入味。
将混合好的泡菜紧密地装入发酵容器中（陶罐、德国酸菜罐、或玻璃罐都可以）。
压实并盖好。
7. 发酵与储存
在室温下放置 1 天后，移入冰箱，或放在地窖中。
保持 7–16°C 的恒温，可以确保缓慢且均匀的发酵。
发酵约 1 周至 10 天即可食用。
泡菜在不太酸时风味最佳——大约可保存 2–4 个月
（依季节和环境而定）。
8. 小贴士
若泡菜过酸，不要丢弃！
它仍然非常适合用于炒饭、煎饺或泡菜汤（Kimchi Jjigae）。

紫菜佃煮（Nori Tsukedani）

这份食谱是我在日本熊本县宇土市住吉神社附近的渔业协会学到的。该地是海苔养殖的发源地——得益于凯瑟琳·德鲁·贝克在1950年代对海苔产业的贡献。当地渔妇们一边在协会直销产品，一边向我传授了这个配方。其初衷是为了珍惜宝贵海苔，将其制成令人垂涎的甜味海苔酱。有人称其为”海苔果酱"或类比为印度酸辣酱。

配料：
4 张 紫菜（整张）

调味料：
2 汤匙 味醂（mirin）
2 茶匙 砂糖
2 汤匙 酱油
2 汤匙 酱醋或白醋
撕碎紫菜，把它先在平底锅中不加油地烘烤。加入调味料，拌成类似果酱的混合物，最后加入醋。中火加热并慢炖，偶尔用筷子或刮刀搅拌，直到大部分液体蒸发。
把佃煮铺在米饭或嫩豆腐上吃。
甜咸互补，鲜味丰富，非常开胃。

小贴士：
若想长期保存紫菜佃煮，建议用已消毒的玻璃罐。方法：用热水将罐子（新或旧）内部注满一半并盖上盖子 10–20 分钟再倒掉热水，然后把佃煮装满罐子。为更安全，可把装好并盖紧的罐子放入沸水锅中再煮 20 分钟以确保灭菌，这样可以保存至一年。


Fanzine

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