发酵中的野生女性主义

本工作坊面向所有对探寻食物中鲜活的微生物群落、体悟非人类生命主体带来的微生物和酶促活动的益处感兴趣的参与者。发酵食物内部发生的代谢过程能对人体肠道微生物群产生积极影响，这套微生物运作机制也承载着关于食物政治、自给自足、小规模生产与本土饮食文化的叙事。餐桌上的发酵物始终处于流动变化之中，直观展现植物、真菌、细菌、动物与人类的共生共存。在活动过程中，通过桌面留下的渍迹、溢洒与陈设的逐渐转变，分解与合成被具象地转译到餐桌之上。

玛娅·明德

玛娅·明德的“小饭馆”项目（Gasthaus）即立足于当下这些实践，是后数字时代关系美学的一个范例。通过搭建一个功能完备、工具齐全厨房场景，它为人们共同烹饪、共同进食、共享观念提供了一个本地据点。此外，项目还邀请活跃于营养与生态领域的艺术家和社会行动者群体——尤其是那些依托生物技术新路径，并以自主创作（DIY）/集体共创（DIWO）方法论建构实践体系的从业者们——将发酵过程作为共通理念和起点，探讨各自的愿景与努力。“文化”一词本源自农耕语境，如今延伸出知识、价值、文明等多重内涵；与之相似，“发酵”本义指糖分转化为有机酸等代谢化学变化的，同时也隐喻着社会层面的激荡与抗争。发酵是一门古老烹饪技艺，更丰富的营养在此过程中自发生成。在玛娅·明德的创作中，发酵是一项恰如其分且富含隐喻意味的活动，它邀请参与者交流各自的食谱与替代性营养方案，同时围绕家庭农耕、食物流通、生态议题、集体主义与性别角色等话题展开探讨。

她的作品曾展出于：苏黎世美术馆（Kunsthaus Zurich）、苏黎世艺术博物馆（Kunsthalle Zurich）、首尔ARKO艺术中心（ARKO Art Center）、伦敦蛇形画廊（Serpentine Galleries）、上海当代艺术博物馆、杭州天目里美术馆、苏黎世赫尔维蒂库姆学院（Collegium Helveticum）、巴黎国立网球场现代美术馆（Jeu de Paume）、巴黎西帖国际艺术村（Cité Internationale des Arts）、金泽21世纪当代美术馆（21st Century Museum of Contemporary Art, Kanazawa）、瑞士驻日本大使馆、林茨电子艺术节（Ars Electronica, Linz）。 

诗歌

发酵食物拥有生命，它诗意地唤起一个泛灵论世界：
我们呼吸的空气、入口的食物，始终流转不息。

这种物质蜕变亦可映照于社会图景：微生物间的相互作用，
与外部世界的社会进程和其相似。

一次社会行动，一个念头，遇上另一个，一点一点地，
体量渐丰，存在渐显，渐生出社会与文化的丰饶。

有些日子，空间里人头攒动，众人一同奔赴一场烹饪的历险。
另一些时刻，你独自一人，与那些由你亲手培育的微观生命相伴。

若你静静地听，细细地嗅，便能察觉罐中的生命活动，如何改变着
周遭的声响与气味。

面对当下弥漫的危机与匮乏，
我们以发酵的微观律动，作为一种新经济的根基。

这是一场对话：一边是我们的欲望，要改造，要操纵，
要创造，另一边是我们所处环境的自然节律，它的温度，
以及栖身其间的野生微生物。

我们能否在传统中开展实验，
通过重复与变奏的平衡来保持延续？或者，传统本身就是
漫长岁月里，实验与开放探索的不断延伸所成？  

出处:
《微生物群落》独立小册：旨在围绕发酵展开社会、经济、饮食维度的深度讨论。鲁汶，2012年。

生、熟、腐：女性厨房国度，炼金术与无政府主义

我们在厨房里的想法真是自由的吗？我们可以随心所欲地搭配食材和烹饪技巧吗？还是说，我们在炉灶前的操作，终究还是受限于一套无意识的烹饪语法的限制和规则？这是一次对烹饪锅之人类学经典作品的当代重访。

发酵过程实在太过容易作为隐喻呈现：时间如何将苦涩之物化作宜人佳味；“菌母”如何一边把原材料变为全新之物，一边自身增殖繁衍。我们或许可以追随苏珊·桑塔格《疾病的隐喻》中的核心观点——她在书中明确提出：“疾病并非隐喻；看待疾病最本真的方式——也是最健康的患病方式——乃是尽可能剥离、抵制一切隐喻化的解读。”同理，或许理解发酵“最本真”甚至“最健康”的方式，就是如其本然地看待它：摆脱隐喻。摒弃隐喻转而直面“物自体”（thing-in-itself，自在之物），需要我们延展感受、拓展共情力来理解某一事物，不再根据其在人类认知中的用途，而是试图纯粹地理解它本身，如其所是。要承认发酵不仅仅是隐喻（因为对我们来说，它本就可以同时兼为隐喻与客观实存），就是要认清它实乃一种自然发生的过程，而人类不过是参与其中的协作者。当我们领会这一点，便能明白，这种非人类的生命形式，这簇细菌和酵母的共生集合体，与我们自身的存在一样，是这世间至关重要的生命形式。

（文：杰西卡·贝伯内克）

克劳德·列维-斯特劳斯

《神话学 III：餐桌礼仪的起源》
法兰克福，苏尔坎普出版社，第367-376页

对于以水进行烹饪，黑脚人（Siksikáwa）拥有种类丰富的容器，从未经加工的兽皮到石制器皿，应有尽有；其中既包括诸如新近剥下的兽皮这类易于损坏的器具，也包括石器这类经久耐用的容器。水煮方式在技术媒介上的这种二重性，恰好对应于另一种排斥水的烹饪方式——烤制——在结果上的二重性：置于空气中自然风干的肉容易腐败，而经过进一步加工制成佩米坎（Pemmikan）之后，则能够长期保存。
进一步说，黑脚人的四种主要烹饪方式——制作佩米坎、在土炉中烘烤卡马斯（Camas）鳞茎、将肉投入沸水中煮熟，以及将肉悬置于空气中风干——共同构成了一个整体，而这一整体并不能简单还原为若干组彼此对应、相互对立的范畴。前两种方式属于较为复杂的加工过程，后两种则相对简单；第一种与第四种都在露天完成，而第二种与第三种则都发生于地下，即在一个有水或无水的坑穴之中。与植物性食物相联系的地下土炉，同悬挂于半空中的动物肉形成鲜明的对应；同样，储存在干燥、密封皮袋中的佩米坎，同放置于新鲜、敞开并盛满水的兽皮容器中烫煮的肉，也构成另一组对应关系。
由此可见，这一由四个位置交织而成的结构具有两个内部支点：其中两项所体现的是一种“近乎生”的状态，而另外两项则体现了一种“超越熟”的状态，即佩米坎与烘烤后的卡马斯，它们分别作为动物性与植物性食物，通过进一步加工而获得了长期保存的能力。因此，这一结构的组织原则并不能简单归结为“生”与“熟”的对立，因为它在两极之间建立起了更为复杂的中介关系。事实上，众所周知，黑脚人的确喜食猎物的生内脏，例如肝脏、肾脏以及完整的胃，这一点本身便说明，“生”并不必然构成这一体系中的消极项。

我们刚才所举出的，不过是这一模型发生转换的一个例证，而类似的转换还可以继续列举。例如，在某一烹饪体系中，如果“烤制”这一范畴进一步区分为“煎烤”与“炙烤”，那么后者便将占据整个烹饪三角形的顶点；至于普通的烤制，则仍然位于“空气”这一轴线上，处于炙烤与烟熏之间。同样，如果某一烹饪体系进一步区分“水煮”与“蒸制”，那么蒸制——由于水始终不与食物直接接触——便处于水煮与烟熏之间，占据两者之间的中间位置。换言之，随着分类范畴的不断细化，烹饪体系的整体结构也会随之发生转换；然而，无论这些转换采取何种形式，它们所遵循的始终不是经验事实的简单累积，而是结构关系的重新组织。

《文化复兴主义者宣言》——Sandor Katz（桑德尔·卡茨）

我们需要培养一种不同的关系。我们必须重新夺回我们的食物。食物远不只是维持生命的营养来源，它承载着一张复杂的关系网络，是我们所处环境的重要组成部分。重新夺回食物，意味着积极参与到这张关系网络之中。当今超市货架上的食品，是全球化生产体系的产物，它依赖于专利化的遗传资源、合成且往往具有危害性的化学品、大规模单一种植、长途运输、工厂化加工、浪费性的包装以及高耗能的冷藏系统。这个体系生产出来的食物正在破坏地球、损害我们的健康、削弱地方经济的活力，并剥夺我们的尊严，让我们日益依赖它，沦为被动的消费者。
与植物和动物建立关系。我们的食物来自植物和动物，同时也离不开微生物的协助。我们不能继续与食物的源头保持距离，把食物生产完全交给那些高度专业化、远离我们生活的大规模单一种植体系。从前，人们因为生存的需要，与自己食用的植物和动物保持着紧密联系，认识它们、依赖它们，并通过耕种与采集，与周围环境建立深刻的连接。今天，我们需要重新连接自己的食物来源，认识身边的植物，种植香草或蔬菜，采摘无人收获的水果，种下一棵树或照顾一棵树，采集院子里的野草作为食物。如果我们享用鸡蛋、牛奶或肉类，也可以尝试小规模饲养家禽家畜，并了解甚至参与屠宰和分割的过程，以尊重、珍惜并感恩每一种食物背后所付出的生命。我们与这些生命共同演化，彼此的命运始终交织在一起。
与农民和生产者建立关系。我们应购买本地食物，支持本地农业，认识农民，并直接向他们购买农产品。农业的复兴是真正能够带来经济活力和安全的方式。除了农产品本身，人们日常享用的奶酪、萨拉米香肠、天贝等加工食品，大多依赖发酵工艺，因此我们也应支持本地小规模食品加工和生产。这意味着更新鲜的食物、本地就业机会、更分散的生产方式以及更强的社会韧性。本地生产不仅包括商业经营者，也包括通过礼物交换、物物交换、自愿捐赠、社区支持农业以及其他替代经济形式开展生产的人们。每个人都可以在这张重新兴起的食物创造网络中找到自己的位置。
与祖先建立关系。过去的人们比现代人更加重视自己的祖先，而今天，我们虽然崇拜神灵或历史英雄，却很少珍视自身不断延续的文化与血脉。无论我们的出身多么复杂，我们都是古老家族世代相传的后裔，祖先留给我们的不仅有种子、发酵技艺等有形遗产，还有丰富的智慧与文化。我们应尽可能重新发现、继承并延续这些宝贵财富，因为文化的复兴正是保存祖先遗产最重要的方式，让传统继续活着，本身就是对祖先最深的敬意。
与未知建立关系。尽管现代科学在显微技术、基因分析等领域取得了巨大进步，我们对微观世界、身体和心灵仍然知之甚少，因此应尊重未知，并欣然接受人类永远无法理解一切这一事实。
与社区建立关系。所谓完全自给自足，只是一种危险的神话，我们始终需要彼此。珍惜自己的社群，用心经营它，不断扩大它，把自己种植或制作的食物分享给他人，也鼓励更多人参与食物生产。社区从来不会完美，正因为人们拥有不同的价值观、想法和愿景，建立社区才需要付出持续的努力，而这种努力正是寻找共同点、重建人与人联系的过程。
与抵抗运动建立关系。随着越来越多的人在自己的生活和社区中实践改变，这些个人行动能够，也必须汇聚成为推动社会变革的力量。在重建地方食物体系的同时，我们应积极参与推动粮食公平和粮食主权的社会运动，关注资源分配的不平等；在借鉴原住民智慧的同时，也应与仍在为生存而奋斗的原住民族团结一致；在努力减少个人碳足迹的同时，也应加入推动企业和政府承担环境责任的社会运动。个人行动固然重要，但集体行动拥有更加强大的力量。
与材料建立关系。我们应尽可能使用那些丰富、易获得、环境影响低且可以重复利用的材料，而不是不断追求新的设备和工具。我们必须打破一次性消费社会的循环，在条件允许的情况下回收和再利用废弃材料，从植物或动物中获取纤维，用泥土等天然材料建造房屋，践行自己动手（DIY）的文化。

这些只是支撑并丰富我们生命的一张庞大关系网络中的几条线索，而发酵正是我们有意识地培育这张关系网络的一种方式。这就是文化复兴的日常实践。通过与生命力重新建立联系，我们得以重新发现自己的处境，并重新与生活的世界建立深刻而真实的连接。

食谱

生姜麦草啤酒

这款自制生姜麦草啤酒根据艺术家原创配方制作而成，灵感源自18世纪古法工艺——彼时，姜啤是风靡不列颠家庭的清爽发酵饮品，仅依靠天然酵母与乳酸菌完成发酵。早期姜啤风味辛辣浓烈，酒精度约11%，因其发酵活性强、状态不可控，储存与运输难度极大。直至19世纪，无酒精版本问世，虽沿用“姜啤”之名，却与传统发酵饮品大相径庭，也就是如今人们熟知的姜汁汽水。在德国，古法酿造姜啤依法不能标注为“啤酒”，因不符合《德国啤酒纯净法》(Reinheitsgebot)，不归类为常规啤酒*。本配方改良传统姜啤，风味更具细腻的平衡感：温和的水果香甜与新鲜的柠檬酸味，辅以麦草与柠檬草的草本清香；相较经典配方大幅减少生姜用量，以彰显细腻风味。成品清爽怡人，可纯饮，也适配各类餐食，尤其甜点。而稳定高品质发酵的核心则是全程卫生操作、精准控温、严格配比。

原料
新鲜生姜
香茅草
香草荚
柠檬皮及柠檬汁
芫荽籽
鲜榨麦草汁
甘蔗糖
酿酒酵母（酿酒酵母，Saccharomyces cerevisiae）

做法
第一步
将生姜、香茅草、香草荚、柠檬皮及柠檬汁、芫荽籽放入敞口发酵桶或大号玻璃罐；冲入煮沸的糖水，自然放凉至24℃（75°F）左右。
第二步
液体冷却后投入酵母。使用0.1%的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），即酿造艾尔啤酒时常用的上层发酵酵母。
第三步
容器用干净纱布封口，待混合液室温发酵24小时，环境温度控制在21℃（70°F）以下。此阶段酵母将蔗糖转化为酒精、二氧化碳并释放热量。
第四步
次日，加入鲜榨麦草汁，移入8℃（46°F) 冰箱冷藏24小时，以减缓发酵速率。
第五步
第三天，用细纱布过滤发酵原液。麦草汁中的叶绿素遇酒精易分解，即便酒精浓度较低，持续的发酵过程也会使其失去鲜绿的色泽。
第六步
灌装并密封，冷藏静置至少48小时再饮用。
第七步（可选）
自然产生的泡沫消散极快，可舀少量原液装入奶油发泡器打出轻盈的泡沫；将饮品倒入杯中，最后在顶部点缀泡沫，形成一朵精致的"花"。

《德国啤酒纯净法》（Reinheitsgebot）是1516年巴伐利亚公爵威廉四世颁布的法令。它规定德国啤酒只能使用四种原料：大麦芽、啤酒花、水和酵母。

洛神花康普茶

原料
1杯干洛神花茶叶
1杯甘蔗糖
1～2杯康普茶发酵原液
1份康普茶菌膜（SCOBY）
3升无氯清水

厨具
3升大容量玻璃罐
滤网
烧水壶

做法
第一步
烧1升开水，放入一杯干洛神花茶叶与1杯白糖（糖量占总水量5%～8%）。将糖搅拌融化。滤出茶汤，放凉至室温。
第二步
倒入剩余2升无氯清水，放入菌膜与发酵原液。真正发挥作用的微生物藏在原液之中。我常把菌膜比作微生物的“居所”，菌群更爱在发酵液中漂游。发酵原液可降低pH值、抑制霉菌滋生；康普茶原液也可用其他活性充足的发酵液替代，如开菲尔水、德国酸菜卤水。
第三步
用干净纱布封住玻璃罐口，静置发酵7～10天。康普茶发酵高度依赖温度与本地气候；夏季气温超30℃时发酵周期会缩短至10天以内。第7天起可每日取样试饮，以便把控口感。
第四步
达到个人喜爱酸度即可分装取用。有人偏爱醇厚酸感，有人喜欢早些取用，保留偏甜的口感。分装时预留部分原液，即可开启下一批发酵。建议整罐清空，洗净容器重新制作（重复步骤1-4）。每一批都会长出一层新菌膜，俗称“菌宝宝”。老菌膜可赠予她人，仅保留新生菌膜继续发酵；也可新旧菌膜一同留存。
许多人会准备“菌膜收纳罐”，存放富余菌膜，赠予友人或留作备用。有人甚至将菌膜材料作为生物膜来研究，以制造一种性质类似皮革的材料——也就是纯素皮革（vegan leather）。

补充说明
二次发酵
另一趣味操作是以发酵完成的康普茶作为基底进行二次发酵：取成品康普茶，加入1/3任意鲜榨果汁（自带糖分），与康普茶液体一同装入密封瓶中发酵即可。通常我会将瓶子先常温放置一天以加速发酵过程，然后移入冰箱再发酵一周。发酵很讲究时间与直觉感知，从中确能学到时间管理，学到如何感知看不见的力量。

多样的茶叶与风味拓展
洛神花康普茶只是众多风味版本之一，可循序渐进培育菌膜适应各类茶叶和风味。正如所有的烹饪方法一样，原材料的品质越高，成果也就越出色。而稳定高品质发酵的核心则是全程卫生操作、精准控温、严格配比。

水开菲尔（即Tibicos或日本水晶菌）

与康普茶类似，水开菲尔是一种可以通过活性开菲尔菌种在家自制的益生菌饮品。它口感类似柠檬汽水，健康且富含多种维生素和矿物质，所含益生菌更能每日滋养修复肠道菌群。

原料
1升无氯自来水
2～3片薄柠檬片
1片薄甜菜根片
1粒果干（无花果/椰枣/枸杞等）
50～80g白砂糖（甜度接近柠檬水即可）
2～3大勺开菲尔菌粒

做法
在适合的玻璃或陶瓷容器中放入开菲尔菌粒，根据喜好加入糖、清水、柠檬、甜菜根、果干；全程都不要使用金属器具。静置2～3天后即可饮用。用塑料滤网滤出菌粒，将原液倒入水壶或玻璃瓶；菌粒用冷水冲洗后，放回原发酵容器，加入新原料进行下一批发酵。糖分是菌粒的养分，干果是所谓的矿物质来源，柠檬增添清爽口感，甜菜根则带来美妙色泽。每一批发酵都是一次全新的过程，所以每次都要使用新的果蔬。滤出的菌粒用流动冷水冲洗后可投入下一批的制作中。（一批即一轮发酵）单批发酵周期约2天即可饮用。如需暂停制作，可将菌粒装入罐子，加清水与一小勺糖，放入冰箱使其冷藏“休眠”，最长可存放1个月。

韩式越冬泡菜（Kimjang Kimchi）

原料
3整颗大白菜
约150g或占白菜总重量4%的食盐
1杯糯米粉
1大勺白砂糖
6瓣大蒜
1块拇指大小生姜
1捆小葱/青蒜（整棵使用）
2大勺鱼露（可选）
1大勺发酵虾酱（可选）
半勺味噌
1大勺酱油
1根胡萝卜
1个苹果
1/3根白萝卜
3～5大勺韩式辣椒面（Gochugaru）

做法白菜整颗竖切为四瓣（不要手撕或横切），每一层菜叶都均匀抹盐，放入大盆，盖厨房布静置隔夜。
次日冲洗白菜（这是很重要的步骤，需用流动水轻冲，部分盐分会留在菜叶内部）。挤捏菜叶有轻微脆响、尝起来仍带咸度即为盐渍到位；菜叶表层会显出透亮光泽。
调制腌酱：糯米粉加300ml清水小火慢煮至浓稠糊状，中途可按需补水。将糯米糊放凉备用。苹果、生姜、大蒜去皮榨汁成泥，拌入糯米糊，加辣椒面、白糖、酱油、少量味噌搅匀。
辣椒斜切成3mm薄片；胡萝卜、白萝卜、小葱切3～5mm细条，全部拌入腌酱，并仔细嗅闻。将腌酱逐层揉搓进白菜叶片及缝隙中，全部装入韩式陶缸（ONGI）、酸菜坛或密封玻璃罐进行发酵——用力向下压实，盖好密封形成良好的厌氧环境（即罐子密闭，隔绝空气进行初次厌氧发酵）。
在常温台面发酵1天后移入冰箱，保持7～16℃的恒温环境能保证发酵缓慢均匀。泡菜需低温储存，高温会导致白菜软烂结块。泡菜在变酸之前都可以享用，根据季节和储存条件，大约可保存3-6个月。发酵过酸的泡菜不要丢弃，可用来做泡菜炒饭、饺子、泡菜汤锅等热菜。

野菜泡菜

家传配方
这是我从母亲那里继承下来的配方。传统的泡菜通常使用大白菜（Napa cabbage），但其实有无数种蔬菜和食材都可以做成泡菜，尤其是各种绿叶菜。
这款腌料特别适合用来处理野生香草，例如野蒜（熊葱）、蒲公英、羊角芹、蒜芥、野胡萝卜叶或野韭菜。
与传统泡菜不同，这个配方无需预先盐渍，因为野蒜等野菜叶片软嫩，无需此预发酵步骤。

原料
体积约1升（4杯）鲜野菜叶
2大勺熟芝麻油
1～2大勺韩式辣酱（gochujang）
1小勺芝麻粒（建议炒熟）
1大勺白砂糖
2大勺米醋

做法
到野外采摘野菜，充分享受林间草地采摘过程。
回家之后，彻底清洗野菜（建议在洗菜水中加少许食盐）。
将所有腌料原料混合均匀，并轻柔抓拌野菜，确保每片菜叶都均匀裹上腌料酱汁。
装入密封罐，冷藏保存，最长可存放半年。

备注： 这份食谱属于清爽型腌制泡菜，专为柔嫩的野生绿叶菜设计。它与传统韩式泡菜不同，传统做法通常需要先盐渍蔬菜，再进行乳酸发酵。而这里只需将嫩叶与调味料拌匀后冷藏保存即可。

糖霜鲜花

糖霜鲜花精致美观，是法式传统甜点中的经典装饰，制作简单、外形出众。

原料
1个蛋清
一把花园或草地上的可食用鲜花
3～4大勺白砂糖

做法
将蛋清打至硬性发泡。取一朵花，先浸入蛋清，再裹上白砂糖。操作时须轻柔，不必将整朵花完全裹满蛋清，但尽量使其均匀附着。将裹好的花朵逐一摆放在铺有烘焙纸的烤盘上。
放入烤箱，开启风扇（对流）模式，温度不超过100°C，至烘干。烤箱门需留一道缝隙（可用一根木筷隔在门间），以便湿气散出。

备注： 仅选用未经农药处理、未生长在道路旁或受污染区域的可食用花朵。常见的可食用花卉包括紫罗兰、玫瑰、雏菊、接骨木花、旱金莲、金盏花和琉璃苣。

发酵中的野生女性主义

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